铁观音的手工工艺制作流程

作者:365bet亚洲官方投注    发布时间:2020-03-04 15:30    浏览:157 次

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随着现代科技水平的提高,很多手工劳动都被现代高新科技所取代。然而,越是这样,手工产品反而越是受到大家的欢迎。手工面、手工鞋子、手工饰品等等在市场上还是很常见的,由于这些都被贴上了手工的标签,就显得比较特殊,就仿佛有了质量的保障,所以手工市场也是很广阔的。除了这些手工物品,手工采摘似乎也是大家普遍认为的最好的采摘方式。流行十多年的手工采摘的葡萄一定比机械采摘的葡萄质量好吗?不一定哦!二者各有千秋。

1、采青

铁观音手工采摘还是机械采摘好?其实不管是手工采摘还是机械采摘,都不是十全十美的采摘方式,各自都有利弊。最重要的是我们要认清不同方法的具体特点,然后根据我们的需求去选择合适的采摘方式。

1、手工采摘,是更好的选择,还是必需?

晴天的正午10:00至下午15:00时采摘的鲜叶质量最好,采集时不能在下雨天及阴天中采摘,否则将很难行成甘醇的之味及香气;而且茶叶的鲜嫩度要适中,一般选三叶一芽,枝梗宜短,细小。这样枝梗的含水量才会少,制作出来才会形成高档气质。

手工采摘特点

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图:手工采摘

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手工采茶是最为传统的采茶方法, 可防止机械损伤影响鲜叶质量,保持新梢芽叶的完整性和新鲜度。安溪茶农在采摘实践中创造出“双手虎口对芯采摘法”,即将拇指和食指张开,从芽梢顶端中心插下,稍做扭转向上提,即可将嫩梢芽叶采下。

许多酒庄旗舰酒的酿酒果实都是经过手工采摘,他们认为这种方式更加温和,也相信只有训练有素的眼睛才能将最优质的果实采收下来。这种说法有一定的科学性,对于较为“娇弱”的果实来说,机械采收的确有可能会对其造成破坏。以黑皮诺(Pinot Noir)为例,这个品种皮薄,因而采收的时候需要非常小心,否则破损的果实就会氧化,除了影响风味还会导致细菌滋生。此外,像苏玳(Sauternes)和托卡伊的知名甜酒,其酿酒葡萄都是经贵腐菌侵染,只能通过手工来完成采收,采收的过程可能持续很多周,这一过程需要大量的人力,成本非常高。

2、晒青:

采下的芽叶只握一半在手中,将另一半露于手外,避免芽叶受热,或遭到机械损伤。采摘时,要不折断叶片、不折叠叶张、不碰碎叶尖、不带梗蒂、不带鱼叶、不带单叶,将早午晚青、粗叶嫩叶、干湿鲜叶、 不同茶区的芽叶分开。要避免单叶和伤叶,因为这两种叶子在做青过程中容易干枯造成死青,影响铁观音的品质。

而在一些产区,手工采摘是法定采收方式。香槟(Champagne)产区所面临的最大的挑战之一就是,如何在3周的采收时间里找到近120,000名采收工人。除以上这些情况之外,在一些产区里,受地形限制,手工采摘是唯一的选择。例如德国的摩泽尔谷(Mosel Valley),当地的葡萄园种植在非常陡峭的山坡上,机械采收几乎不可能实现。当然,在有些情况下,道德观也会影响采收方式的选择,人工采收往往可以降低燃料成本和碳排放量。

茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒,此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死

机械采摘特点

2、手工采摘的劣势

3、晾青

在实际的茶叶种植制作流程中, 采摘过程耗费茶园管理50%以上的人工成本,故而部分茶区开始采用采茶镰刀和采茶机采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种,效率比手工采摘高10倍,然而不能否认, 其中也蕴涵诸多弊端,如鲜叶破碎率高、芽叶长短不齐等。除了搞好茶园平面或弧形修剪外,当地还经常举办采茶机人员培训,以提升采茶机械的智能性,进一步提高机采鲜叶质量。

众所周知,手工采摘需要大量的人力。工人们需要接受一定的培训,而经验丰富的季节性劳工的流失使得这一问题日益突出。近期一份报告称,美国越来越严格的移民政策正加剧全国性的劳动力短缺问题,导致葡萄酒产业也受到影响。

茶青经过晒青后,将茶青置于竹筛上,放入空调房静置,茶青经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在空调房静置时,叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来。

采摘后的鲜叶管理

不少种植农渐渐把目光转向机械采摘以缓解劳动力不足的问题。来自美国葡美奥克酒庄(Paumanok Vineyards)的卡里姆·马苏德(Kareem Massoud)表示,他使用的收割机大概取代了40位采收工人的工作。有人称,当工人短缺的问题摆在眼前,以机器代替人类的伦理困境便失去了现实意义。

4、摇青

采摘后的铁观音鲜叶要疏松地放在阴凉处摊晾,并防止日晒、雨淋、叶子因摩擦而造成的损伤。及时将鲜叶运送进厂,装运时注意不要压得太紧,保持装运工具的清洁。放置鲜叶的贮青间要干燥、凉爽,薄摊青,勤翻动,使芽叶保持新鲜。

与机械采摘相比,手工采摘成本高且效率较低。据估计,根据产区的不同,按照每吨葡萄来计算,手工采摘的成本高达机械采摘的3倍。一台收割机可以在1小时内完成1英亩葡萄的采摘,而同样的量,手工采摘可能需要5小时甚至更多。当一个大规模葡萄园中的大量果实同时成熟,或当恶劣的风暴逼近时,速度就显得非常重要。

当茶青晾青后,根据青叶的水分变化情况,就可以决定是否摇青了。这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量,为制茶中最关键的部分。

什么样的气候条件能制作出优质铁观音?

3、机械采摘的优势

静置:

要想制作出优质的铁观音,需要在天气晴朗,气候干燥,白天炎热、夜间凉爽的北风天进行。北风天是制作铁观音的最佳气候,多出现在福建的春末和秋季。

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图:机械采摘

将摇青过的青叶移入青间,放在水筛架上静置。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置,又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发到完成最后一次摇青已是夜深人静,这时要将茶青静置到第二天使其发酵。

在北风天,白天的炎热干燥为做青过程中青叶水分蒸发与内含物的运输提供了有利条件;夜间的凉爽使青叶内含物转化缓慢,促进芳香物质的生成与积累,从而形成铁观音浓郁的兰花香气。同时摇青叶损伤处的多酚类化合物的酶性氧化进程缓慢,叶子的内含物可充分转化为增加茶的香气和滋味的物质,使茶汤更加鲜爽。

不少酒友习惯于将机械采摘与生产大批量果实品质一般的商业化酒庄联系在一起。而其实,随着科技的进步,如今一些精品酒庄也开始使用机械采收。

5、杀青

人们经常错误地认为,机械采收的果实质量一定不如手工采摘好,认为收割过程中的撼动会对果实产生破坏,致使果实在装箱过程中已经处于破损状态。另外,过旧的机器收割下来的杂物可能比果实还多,这些杂物包括茎叶甚至是小动物。果实采摘的随意性也是人们担心的问题。

到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试,来决定是否要炒青。这一环节将最终决定铁观音的质量,也决定毛茶价格。有经验的茶农都能把握时机制作出优质铁观音。由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量。

马苏德称,如今先进的科学技术其实已经可以消除人们过多的担心和疑虑。他表示自己目前所使用的机器是最先进的,去梗和筛选果实也都由这台机器完成,在很大程度上提高了效率。而且,今时今日,科技正朝着更加精准的方向发展,马苏德的机器能够将采收范围控制在成熟果实的范围内,而不是毫无选择性地采收。

6、包揉成型

当然,最新型的设备需要较高的成本。葡萄园面积小、缺乏充足的资金以及固定的成本可能会成为小型酒庄引进机器的拦路虎。旧的二手机器的价格尚能达到几万美金,更别说价格高达6位数的新型机器了。

把杀青后的茶叶包在特制的布里,利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。如图,从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。

4.手工采摘和机械采摘,哪个更好?

7、揉捻

看完了这么多,想必大家都知道答案是不一定。二者各有优势和劣势,并不能作为区分品质的标准。作为消费者,当你在手工采摘和机械采摘中间难以抉择时,不妨思考一个问题:当你将价格考虑进去,你还会喜欢所购得的这款酒吗?如果答案是肯定的,那么,何必在乎它是手工采收还是机械采收呢?

将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动,里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”,从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里,当然是要经过很多遍的操作。

所以一样东西的品质好坏不是看他是机造的还是人造的,各有优缺点哦,所以以后就不要再那么在意是不是手工品啦。

8、打散

把打包好的茶球打散,以便重复进行包揉和揉捻。

9、焙火

将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火,把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上,至于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的,这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活,重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白。应适可为此直到外形满意为止。当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干。这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味。一般要进行一个小时,至此铁观音的粗制完成。

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