农产品的加工储藏方法

作者:365bet亚洲官方投注    发布时间:2020-03-04 15:30    浏览:172 次

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针对农产品腐败变质的原因进行加工贮藏可以保证制品的质量,延长其保存的时间。

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别以为甜菜采收后就只用考虑储藏和加工了,其实切削也会影响到储藏和加工的质量。恰当的切削方法,不仅便于运输,还会直接影响甜菜的加工质量,因此必须引起足够的重视。

一、维持鲜活农产品最低生命活动的贮藏方法此类方法主要用于果蔬等鲜活农副产品的贮藏保鲜,采用何种维持果蔬最低生命体的措施,降低果蔬的新陈代谢,保持其天然免疫性,防止微生物的入侵和破坏,延长有效贮藏寿命。新鲜果蔬是有生命活动的有机体,采收后仍然进行呼吸作用等生命活动。所以必须要创造一种适当的冷藏条件,延缓衰老,降低物质的消耗。

冬笋味道鲜美、营养丰富,是餐桌上深受消费者喜受的上品;其含水量少,易运输、易储藏,还是加工食品的好原料,在国际市场享有盛誉。 一、储藏方法 1. 室内黄泥储藏法 选择泥地四周是水泥墙的房屋,先在地面铺10厘米厚的黄泥(含水量50%~70%),然后将冬笋平放堆积,一层黄泥一层冬笋,上盖10~15厘米厚的黄泥。家庭少量储藏,也可用木箱,下铺5~8厘米沙泥,将冬笋平放,上盖1厘米厚的沙泥揿实,再放冬笋盖沙泥揿实,最上层沙泥距箱盖3厘米,上盖箱盖,放在阴凉处储藏。此法在春夏季保鲜时间1个月左右。

甜菜的茎叶含糖量很低,不能加工制糖;甜菜的根头含糖量较低,且非糖有害物质多,不仅制糖价值低,而且这些物质在制糖时影响蔗糖的结晶,降低出糖率。因此,收获时要将甜菜茎叶、部分青头和根尾去掉,并清除附着在块根上的泥土,以提高产糖率。

二、运用无菌原理的贮藏方法

  1. 室外窖藏法 可在朝南的沟坡或山脚挖洞,洞深2~2.5米,即肚大口小,易于保温保湿。底铺10~15厘米厚的湿沙(含水量50%~70%),将冬笋根朝下、梢朝上均匀排列,上盖泥沙揿实,按此一层湿沙一层冬笋码放到离洞顶50~60厘米为止,以利于空气交换,上盖木板或水泥板,板上盖泥20厘米厚。此法在春夏季保鲜时间可长达6个月。
  2. 松针储藏法 选一间避风的空屋,储量少时可用木箱、竹篓、纸箱等做容器。先将室内打扫干净,用石灰水消毒。然后在箱、篓的底部(四周也必须用松针叶围好、填满空隙)铺上一层7~10厘米厚的松针叶,把未破损的冬笋逐个摆在松针叶上,放一层冬笋铺一层松针叶,最上层必须盖上松针叶和塑料薄膜。储藏期内每隔20天查看1次,检去腐烂笋。此法可储藏保鲜冬笋60~90天。
  3. 沙藏法 在室内用砖块砌一个高50厘米、长宽不限的池子。池底铺7~10厘米厚的干河沙。然后,将完好无损的冬笋尖朝上排列摆放在沙上(笋间的空隙也必须用河沙填满)。冬笋的上层盖7~10厘米厚的河沙,以不显露笋尖为度。此法可储藏保鲜冬笋40~60天,保鲜效果较好。
  4. 封藏法 将自家的水缸、酒坛和陶瓷大罐清洗干净后在阳光下晒干,然后将无破烂损伤的冬笋放入,放入笋时,不能乱倒乱放,要一根根竖立摆好,再添放些谷壳或米糠。填满后,用双层塑料薄膜盖口,并用绳子扎紧捆牢。也可将无损伤的冬笋放入不漏气的塑料袋内,扎紧袋口。之后,将装冬笋的容器放到阴暗通风处,此法一般可保鲜30~40天。
  5. 蒸制法 将冬笋剥壳洗净,笋一破两开或对半四开,放入蒸汽锅里煮熟或放在清水锅里煮至6成熟后捞起,摊放在篮子里或筛子上,悬挂或摆放在阴凉通风处,可保鲜10~15天。此法仅适用于破损的冬笋或近期要食用的冬笋。 二、加工方法 1. 竹笋罐头 ①选料处理。挑选笋肉厚实、无虫蛀、表面干、质地嫩的竹笋,去除老根和外壳。 ②预煮切片。竹笋入锅用沸水煮1小时,出锅后用流水冷却,再用pH值为4.2~4.5的盐酸水溶液漂洗16小时。(www.nczfj.com)将笋纵切4条,再切下笋尖,其长度略短于罐头空间的高度,宽度为2~5厘米,剩下的笋肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3~0.5厘米的笋块。 ③复煮。将笋块放入沸水中,添加0.05%柠檬酸适量,复煮30分钟后出锅,再用冷水漂洗。 ④装罐。先将笋块分级,再把笋块交错排放入罐,配以其他块形,将罐倒立数分钟沥水。煮沸2%蔗糖、0.1%柠檬酸的汤料溶液,过滤后注入罐中。 ⑤封罐。将竹笋罐头放入85℃水中加热、排气,使罐的中心温度达到75~80℃,然后封罐加压升温至110℃,保持32分钟。杀菌后冷却,擦去罐外水分,在35℃室温中堆放3~5天即为成品。
  6. 酱笋 将竹笋剥壳洗净,切成3~4厘米厚的笋圈。按100千克竹笋、10千克豆曲、13千克食盐、2.5千克白糖、300克酒的比例备料。将称好的豆曲、食盐、白糖混合拌匀后配料。选用大肚小口坛洗净晾干备用。先在坛底撒一层配料,然后一层竹笋一层配料地装坛,一直装至坛口,上面撒少许食盐,然后加盖。待数小时后,坛内笋体积略有缩小时,应补充填入笋块与配料,并在面上撒一层配料,倒入米酒,便可加盖封品,移至通风阴凉处存放,约半年后便可开坛。上等酱笋块软嫩,呈淡黄褐色,咸淡适中,风味独特。
  7. 玉兰片 笋干商品名称为玉兰片,有冬片、春片及宝尖之分。 ①选料采挖。冬片选料要求不严格;春片在清明前为采挖适期,此期笋尖刚破土而出,笋身短、肉质嫩、加工后质量好,经济价值高。采挖时剔除畸形、虫蛀、有疤等残笋,并切除基部不能食用的粗老部分。 ②去箨切片。将选好后的笋肉,用刀角按先轻后重的力度从基部插入笋箨与笋肉相接处,左手按笋,右手用刀纵向笋尖,随即转动笋体,笋箨即全部脱离,同时修整基部凹凸不平处。切片时用刀从笋尖下15厘米处斜切一刀,笋身与刀保持35°角。然后手向左转动笋体,再斜切一刀,依次切完。切成长15厘米、宽10厘米的多角形笋片。 ③煮制压榨。把切好的笋片投入锅中,加满清水,生旺火。煮至笋片呈半透明并有笋香时捞出,放入盛有清水的缸、桶或无渗漏的池中冷却、漂洗。压榨前取出笋片,用清水冲洗干净。装入编织袋内捆严袋口,放在木制杠杆式压榨机上脱水(也可用轻便手摇绞机),压榨时,先轻后重,分次加压,直到水分榨干为止。 ④整形烘烤。将压榨干后的笋片呈覆瓦状摆放在炭火上烘烤。开始时,火力宜猛,烘至玉黄色时再烘另一面,当两面颜色一致时,大部分水分已蒸发,然后用双手把笋片揉搓、卷曲,并不断翻动,使之受热均匀,焙至干燥后摊晾1~2小时,待干片余热散尽后,密储于干容器内。 (作者联系地址:湖南省沅江市农业局 邮编:413100)

当前的切削方法主要有两种:

运用无菌原理的保藏方法即无菌保藏法,是通过热处理、微波、辐射、过滤、超高压等工艺手段,全部杀灭致病菌,使食品中腐败菌的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度,并通过抽空、密封等处理防止再感染,从而使食品得以长期保藏的一类食品保藏方法。典型的无菌保藏方法便是食品罐藏。基本可分为100摄氏度以下70~80摄氏度杀菌的巴氏杀菌法和100摄氏度或100摄氏度以上的高温杀菌法。有些杀菌方法由于没有热效应,被称之为冷杀菌法。如紫外线杀菌法、超声波杀菌法、原子能辐照等。食品超高压保藏技术是将食品在100兆帕斯卡以上的压力、常温或较低温(<60摄氏度)下及适当的加工时间内,引起食品成分非共价键的破坏或形成,使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子失活、变性或糊化,达到杀死食品中细菌等有害微生物、改善食品品质的目的。

(1)机械切削

三、利用发酵原理的贮藏方法利用发酵原理的保藏方法称为发酵保藏法或生化保藏法,指利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物活动,从而达到延长食品保藏期的目的。发酵不仅能够利于食品贮藏,还能提供发酵产品,更重要的是还能抑制常见病原微生物的生长。如pH值臆4.6时,肉毒杆菌不能生长和产生毒素;泡酸菜等众多的食品因为发酵产生酸,从而增强了它们对有害微生物的抵抗力。

一般是在挖掘前,用切缨机进行一刀平切。切削标准为:叶缨不散,切削部位从根头生长点算起其厚度不超过2厘米,漏切率不超过2%;切掉的茎叶堆放整齐,便于运输。目前,黑龙,江省已研制成功4TQ-2型甜菜切顶集条机和4TQ-3型甜菜切缨机,切削质量都比较好。

四、抑制微生物活动的贮藏方法利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动,这是一种暂时性保藏措施。属这类保藏方法的有冷冻保藏,如速冻食品;脱水降低水分活度,如干制品;高渗透压保藏,如腌制品、糖制品等。

(2)人工切削

有一刀平切削和多刀梯形切削两种,多数地方是采取二者结合的办法。即对青顶比较小的甜菜采取一刀平切削;对青顶比较大的甜菜则采取多刀梯形切削法。一刀平切削法的具体标准是: 在根头第一排叶痕上1.5厘米处横切一刀,削掉甜菜根头及着生的叶子,并除掉根头上千枯的叶柄和直径1厘米以下的根尾、叉根。多刀梯形切削法是用刀从块根根头最下排叶痕处,像削铅笔似地向上斜削5~6刀,厚度2~3毫米,使根头露白。不能削得过多过厚造成浪费,也不能留青头太多,否则收购时将按杂质扣除。

无论是一刀平切削还是多刀梯形切削,都要在切削前用刀背刮掉块根上的泥土,削掉直径不足1厘米的根尾和叉根,切削过程中应尽量少伤或不伤块根皮肉,以免感染病菌,造成腐烂而妨碍保藏。比较起来,一刀平切法省工效率高、刀伤面小、不易腐烂,便于保藏。

不管是选择机械切削还是人工切削,都需要注意切削的技巧和方法,为了后期的储藏和加工更方便,效率更高,最好前期的切削工作要监督到位。

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